La gastronomie oasienne

Publié le par Kostani Ben Mohamed

Se nourrir, c'est vital, d'où l'importance thématique et méthodologique d'appréhender la gastronomie, la nourriture et l'art culinaire d'une société, un peuple ou une communauté, comme phénomène de civilisation[1].

C'est dans le contexte de vouloir saisir les mutations sociales d'une oasis marocaine, en cherchant dans les mécanismes de changement- organisationnels, du savoir et des valeurs- et les formes sociales de résistance aux changements, c'est dans ce contexte que je me suis trouvé en face des comportements gastronomiques, médicaux et corporels des oasiens[2].

Problématique

Que mangent les oasiens ? Comment le mangent ils? Quand? Et où? Comment entretiennent ils leurs corps et leurs santés?

La problématique de cette contribution se résume dans une question principale: comment la nourriture exprime les changements d’une communauté[3] ? Une oasis du sud marocain. Comment la colonisation a introduit de nouveaux produits ? De nouvelles recettes et modes de cuisson, de production, d’échange, de consommation…et comment l’espace façonne nos coutumes et traditions [4]? Comment l’habitat traditionnel, le four du bois, le manque de l’électricité et le réfrigérateur donnait la consommation lente et instantanée ? La pluie, et les rites de la magie sympathique[5], L’eau de la seguia ou du puits prenait beaucoup de temps et dispense beaucoup d’énergie, et comment le robinet est venu pour faciliter la vie à la femme et lui récupérer du temps pour s’intéresser et à son corps et à l’éduction des enfants.

L’habitat intra muros, les ruelles et les places qui ne sont que continuité de la maison d’où la sécurité et le confort pour les enfants dans leurs jeux interminables et qui changent comme le cycle naturel des saisons et du voyage du soleil dans le ciel.

Les jardins d’arbres fruitiers qui forment une ceinture d’ombre et de fraîcheur et qui produisent suffisamment de sucre et de vitamines pour le bon humeur au quotidien.

Sortir et habiter les cubes blanc doit prévoir places vertes, services de divertissements, ce qui n’est pas dans l’ordre du jour des élus et responsables urbanistes.

La route- le sentier noir- comme l’appelle les oasiens, l’eau potable, l’électricité, le réfrigérateur et la télévision ne sont point des infrastructures et techniques neutres, c’est une révolution souterraine qui attaque tout un mode de vie.

En visitant un de ses fils instituteur à la capitale de la province, un fkih, devant le robinet qui facilite ses ablutions, l’éclairage public qui éclaire ses pas vers la mosquée pour la prière de l’aurore, a laissé des paroles que la population répète encore, il a dit « ces gens ont découvert le passage secret vers le paradis ».

Mais la civilisation a ses inconvénients, la route fait venir l’alcool et les drogues. La télévision, la paresse et les dîners tardifs, les oasiens la nommèrent « Telfa » celle qui fait perdre le sens ! Avec le réfrigérateur, les repas froids et réchauffés, et « nous somme dans une pseudo vie » fait entendre presque tous les vieillards des oasis.

Pour répondre à ces questions le thème nourriture s'élargit pour atteindre les modes agricoles et pastoraux de production et de travail[6], aux traditions, aux niveaux techniques de la cuisson, à l'habitat, aux transmissions du savoir et des sagesses séculaires, en un mot à la culture oasienne.

Les oasis, malgré les précarités économiques qui pèsent beaucoup sur elles[7], sont des sites paisibles et parfois prospères lorsque l'eau ne manque pas ou avec la rente du commerce caravanier ou même lorsqu'elles sont le foyer de déclanchement des idées qui tendent aux pouvoirs politiques[8]. La quantité et la qualité de leurs repas le montrent.

Hypothèses

Les gens par la nourriture construisent le monde, dès les techniques jusqu’à la culture et les valeurs, les temps de changements sont un laboratoire sérieux pour suivre cette construction.

Mon hypothèse principale qui ambitionne à devenir théorie pour les changement dans les oasis, la société rurale, et peut être pour toute la société marocaine, mon hypothèse je l’ai appelée juxtaposition de sociétés, juxtaposition car l’ancienne vie n’est pas encore morte et la nouvelle n’a pas pu encore régner, et en même temps le brassage ne s’est pas introduit:

_ Juxtaposition dans l’habitat, même si les vieux ksours sont éclatés, on a fait venir les ksours dans les nouveaux quartiers modernes.

_ Juxtaposition dans la cuisine, à coté de plaques chauffantes et fours à gaz, on construit encore des fours de bois.

_ Juxtaposition dans les cultures, dans les mariages, il y a toujours les groupes musicaux modernes et les festivités traditionnelles.

_Juxtaposition de valeurs, à coté des valeurs traditionnelles de solidarité, l’individu immerge avec force.

Espace et temps de l’enquête

Tadighoust, province d’Errachidia, au sud du Haut Atlas, est un jardin cultivé par l’homme parcelle après parcelle et pour des années et des années, les débuts sont d’ordre mythique et légendaire comme tous les débuts et toutes les origines.

On raconte que le site était désert, aride, brut et sauvage. Un homme saint est arrivé et décida d’y construire sa Khoulwa, sorte de sanctuaire, pour y vénérer Dieu et abriter les voyageurs et les démunis, il brûla les broussailles et se fût la naissance de Tadighoust, étymologiquement, la brûlée.

Le site est choisi pour ses conditions morphologiques et topographiques favorables à la vie et au peuplement. Des montagnes et des collines entourent et les Ksours et la palmeraie, ce qui crée un micro climat de confort en emmagasinant la chaleur en hiver, et surtout en diminuant la force des vents qui viennent du sud et en piégeant la fraîcheur des montagnes l’été, et le tout est allaité par le fameux Oued Gheris avec sa tête dans les cimes des montagnes de l’Atlas et ses pieds dans le désert.

Au nord, la majestueuse montagne noire surplombe comme un géant oiseau et les agglomérations et d’autre montagnes moins grandes et moins majestueuse, surtout l’Aghnbou à l’est, une sorte de géant bec qui menace la colombe, le bec fut utilisé comme garnison pour les autorités coloniales, et les habitants juste au dessous fussent les premières à se résigner. A l’oust, c’est des collines plutôt, Tidoua, les dots, un paysage exceptionnelle de vagues rocheuses, qui donnent le sentiment d’énervement et de rébellion permanente, les rapports des colonisateurs lors de la dite « pacification » parlaient d’une rébellion totale des habitants « qu’on ne peut point corrompre avec des marchés et des ambulances »[9] et ce fut la première bataille ou l’on utilisa les blindés.

Au sud de notre oasis, ou plutôt aux milieux s’érige un alignement de collines, deux jumelles sacrées, Lalla Ouliya, notre dame la sainte, le lieu favori des rites et des fêtes… au dessous c’est le cimetière musulman, à l’ouest c’est Lalla Arbia, notre dame l’Arabe ! Point de rites ni de fêtes, au dessous c’est le cimetière juif, et plus loin à l’est c’est la collines de la grotte des Djinns, Ifri nljnoun surtout les mauvais, car dans les autres collines citées habitent d’autres djinnes, mais les bons et les amis des oasiens, et l’on raconte que jadis les deux agglomérations souterraines menaient des guerres et des batailles infinies, les habitants prétendent avoir entendu les coups de feux tirés de part et d’autre.

Méthodologie et techniques

Le temps consacré à l’enquête est divisé en deux moments, le premier où le travail était indirect et fait partie de l’enquête de mes deux thèses en sociologie sur l’oasis, le deuxième est de deux petites périodes, été 2004 et été 2005.

L’échantillon, comprend des femmes et des hommes, des habitants de mon ksar, d’un hôtelier restaurateur, un ex infirmier, et un fkih.

Le sujet étant d’ordre culturel s’est basé sur les entretiens ouverts avec des gens parfois bien choisis, parfois rencontré au hasard.

Ce que l’on mage et comment, hier et aujourd’hui

Les oasiens mangent peu de viande, une denrée rare et chère, mais aussi de point de vue mode culturel et économique les têtes d’ovins et de bovins sont un fort critère de propriété, les animaux ont parfois une dimension vitale, c’est le signe de la richesse et la force de la tribu, on appelle les troupeaux « Mel » ce qui veut dire littéralement argent et richesse, à coté de l’agriculture, le squelette de la vie oasienne, l’élevage reste un complémentaire essentiel, chaque souk réserve deux espaces sur quatre pour les animaux, le premier pour les ânes et les mules, comme moyen de charge et de transport et l’autre pour les transactions d’ovins, caprins, bovins et chameaux, il y a aussi des coins pour le volailler ( poules, coqs et pigeons) et les lapins, le marché des animaux et le lien essentiel entre les nomades et les sédentaires.

Chez les sédentaires, se sont les femmes qui s’occupent de la nourriture des animaux et ne veulent les quitter à aucun prix, une femme sans vache ni brebis dans les oasis est une femme démuni de l’essentiel, par contre, on les change, on les partage, on les possède en commun,Tichurka, sorte de société d’animaux entre celui qui les achète et celui qui les nourrie. Ainsi l’oasis vit au quotidien au rythme des transactions animalières et agricoles, transactions bien régies par des coutumes précises et strictes ou par des fatwa de fkih locaux qui puisent leurs jugements dans la loi islamique malékite.[10]. Et la consommation principale de la viande reste celle du jour du sacrifice, la grande fête musulmane. Cette fête qui peut à elle seule être un alibi de réflexion anthropologique sur le mode de vie des pays musulmans. Le sacrifice comme rite universel possède des dimensions locales très précises, consommer telle partie du corps de l’animal tel jour pour une ethnie et tel jour pour une autre exhibe le mode de travaille qui varie entre les anciens éleveurs guerriers, les agriculteurs et les saints...mais qui sont unanimes à conserver la viande du mouton sacrifié malgré que les paroles du prophète ordonnent sa division par trois, le premier tiers pour les pauvres, le deuxième pour la consommation immédiate et le troisième pour la conservation.

Jadis les œufs sont vendus aux juifs qui les consomment directement ou pour gâteaux. Les juifs_ au contraire des musulmans paysans qui lèguent l’argent à la deuxième place, et emmagasinent les denrées dans des greniers et se donnent au trocs_ ont toujours de l’argent et des bijoux, « on ne fait rien, on ne fait que accumuler de l’argent, a répondu un juif à une question, comment à tu fais pour avoir une telle fortune ? » c’est facile à transporter et à accumuler et en faire des trésors, les juifs oasiens sont les premiers utilisateurs du souk, ils sont commerçants, artisans et rentiers, les musulmans riches associent parfois des juifs pour réussir leurs affaires, en plus de la peur que les juifs achètent tous les biens des musulmans des coutumes interdisent la vente aux juifs, ce qui explique l’essor qu’a connu les familles juives avec l’avènement colonial.

Les oasiens musulmans méprisent et les œufs et les tomates, les premiers peut êtres pour expliquer le dépassement d’un mode de vie primitif qui se base sur la cueillette immédiate des choses de la nature, les oasiens sont des transformateurs, ce qui explique aussi le mépris des domestications de petits animaux, élevage légué au enfants et au femmes, et qui nécessite des grains, denrées précieuse. La chasse aussi est mal vue et ne la pratique que des gens frustes, « sauvages » et bizarres[11].

Beaucoup de céréales, orge, blé et maïs, les oasis surtout celles qui possèdent suffisamment de terre et d’eau sont connu par la culture du blé et d’orges comme premières cultures du printemps et du maïs comme deuxième culture d’été, semer, labourer, soigner et récolter sont des savoir faire essentielles des oasiens, le nombres d’intarnes_ amas du blé_ est signe de richesse. Lors des récoltes c’est toute une animation qui gagne la compagnes, hommes ,femmes, enfants et animaux sont tous au service de la faucille et la fourche. Le marché du blé, un espace sur quatre, et connu aussi par son animation, ses prix sont parmi les indices les plus représentatifs de la qualité de l’année. Le circuit du blé, à lui seul peut expliquer beaucoup de pages dans le livre de la vie des oasiens, le petit circuit, des champs au grenier en passant par l’air du battage , le deuxième, du grenier au troc ou au souk, le troisième et un va et vient entre les oasis et les plaines internes du Maroc, dans les saisons sèches on immigre pour travailler comme moissonneurs et revenir avec des sac de blé, ou tout simplement attendre l’arrivé des camions qui emmènent le blé de « l’Azaghar » pour subvenir au manque oasien, et on assiste ces dernières années à l’achat des oasiens aux terres cultivables de l’après Atlas, « ce n’est point vos terres qu’on achète, mais votre ciel » a dit un oasien à un homme des plaines.

Beaucoup de légumes et de fruits sont consommées aux oasis, surtout les dattes, et presque toutes sortes de fruits saisonniers, les grenades et les raisins en automne, les dattes surtout l'hiver, les abricots, les pêches, les prunes et les pommes au printemps et en 'été.

Si on veut préciser plus, les céréales, les légumes et les fruits sont les aliments de base de la nourriture oasienne, la viande est chère et les animaux, surtout les vaches sont pour la production du beurre et du petit lait, consommer le lait directement ne se fait point. Le pain du blé chaque déjeuner, le couscous du blé ou d'orge ou même du maϊs chaque dîner.

Si on veut diviser les modes culinaires, beaucoup de critères sont valables, on peut parler du manger des nomades qui est basé sur le lait signe de noblesse, les paysans préfèrent le pain signe de prospérité, d'ou le mépris de ces deux catégories aux petits animaux, poules, lapins et aux oeufs[12].

La cuisson et forte et lente, on ne mange jamais les choses demi cuites, la cuisson des légumes se fait souvent dans l'huile d'olive et l'eau, c'est la traditionnelle sauce locale démuni de la tomate, mais souvent bien épicée, cette sauce est un mélange de légume, souvent des ognons, des carottes, des navets et des pommes de terres, qui viennent de la montagne, qu'on a échangé avec des dattes ou de l'orge.

Cette sauce est le repas principal du déjeuner qu'on consomme vers 13h, mais déjà à 10h du matin on a pris un repas du pain garni des ognons fraîches et la graisse du mouton, et ce n'est pas tout, car on a déjà bu avant le lever du soleil une soupe traditionnelle et très locale, c'est la fameuse soupe aux choux très légère et très épicée et qu'on prenait toujours avec des dattes, la tradition locale répète qu'un médecin français « ébahi » devant cette "harira" a déclaré que les oasiens auront toujours une bonne santé s'il persistent à la consommer

Ainsi l'oasien mangeait quatre ou cinq fois pendant la nuit et le jour, le petit déjeuner vers six heurs du matin, un casse croûte vers dix heurs, le déjeuner au milieu de la journée, comme on dit chez nous, et rarement un goûter, c'est une nouveauté, car on dîne très tôt, c'est vers dix huit heurs l'hiver et vingt heurs l'été, et le dîner est souvent un plat du couscous, « taam », littéralement, nourriture. Les habitudes culinaires sont standardisées et non variées, on ne connaît pas la salade ou l'hors d'œuvre, le sens de l'apéritif n'existe pas, les populations oasiennes laborieuses comprennent bien le rapport vital entre une bonne santé et une bonne nourriture, surtout pour la classe de ceux qui dépensent beaucoup d'énergie, les cultivateurs et les femmes, si non la gourmandise est très mal vue, on dit de celui qui mange avec avidité qu'il a le coeur tombé.

Ce qu'on mange est très lié au mode de sa production et au comment on le prépare, l’agronomie asienne régit toute la vie des oasiens, les terrains sont entretenus jalousement, si ces derniers sont plus vastes, la priorité est au blé, l'orge et la luzerne, pour les micros oasis qui possèdent souvent moins de terres mais en revanche plus d'eau c'est des légumes et d'arbres fruitiers que l'on cultivent.

Les oasiens dans leurs plaisanteries se nomment par leur régimes alimentaires, les gens des navets et des pommes de terres sont les montagnards, leurs voisins les plus proches sont les mangeurs de pèches, un peu plus vers l'aval c'est ceux des amendes et des grenades, les oasis des plateaux s'appellent ceux du blé, les micro oasis répondent par ceux de la gourge ou les ognons, et parfois c'est les récolteurs de piments…

Dés l'avènement du protectorat vers 1933 les habitudes alimentaires ont subi des changements considérables, c'est d'abord les blés tendres, que les autorités françaises changeaient contre les dures, qui ont bouleversé le repas oasien et à savoir la conception de la "modernité" qui est très liée à cette nouvelle nourriture très abondante mais de très mauvaise qualité selon la perception oasienne, "la farine blanche est à l'origine de toutes nos maladies et maux" disent facilement tous les vieux de toutes les agglomérations de sud," le pain blanc est un poison qui attaque nos articulations et nos genoux"répètent ils, "actuellement on mange beaucoup, c'est vrais on a plus faim comme jadis, mais la santé fait défaut, on vend nos bonnes dattes, nos huiles d'olives pour acheter le thé et le sucre qui ne possèdent aucune valeur nutritive" déclarent facilement les vendeurs de dattes devant les portes de souks.

Dés lors on a affaire aux maladies méconnu avant, comme les gastrites, les fatigues et les rhumatismes, et les gens ont battit toute une théorie sur les facteurs modernes de la mauvaise santé comme résultante des denrées "chrétiennes", le pain tendre, les conserves, le tabac et l'alcool, la théorie s'étend aux ustensiles industriels, surtout le plastique et l'aluminium qui ont remplacé le bois et la terre. Les engrais, les marchés, la cuisson à gaze, et la télévision contribuent ensemble à tuer la vieille soupe aux choux, très locale et très matinale, des recettes disparaissent, d'autres apparaissent. Les veillées de la télévision ne permettent plus de se lever tôt, les salades de tomates remplacent les choux, mais à l'inverse, le pain garni persiste et même il a commencé à gagner du terrain et à se propager dans d'autre contré, c'est un peu notre pizza à nous.

" Avant, on ne connaissait pas les maux d'estomac, les maux de têtes et les maladies cardiaux – vasculaires, la fatigue n'existait pas, on ignorait les mots comme le cholestérol et graisses du sang, la tension artérielle, lorsqu'on a le cafard on préparait du couscous du mais avec la viande de la tête du mouton, les herbes sauvages guérissait le froid, toutes ces nouvelles maladies sont sorties des laboratoires occidentaux qui négligent l'argile et la terre, c'est de la terre qu'on est sortie et c'est à elle qu'on doit revenir.."

Les témoignages ci dessus explicitent clairement l'attitude, surtout de la vieille génération, envers les habitudes dites modernes. Pour les jeunes au contraire, ils prennent les dimensions vitesse et propreté comme essentielles," les vieux repas sont cuits sur du boit cela prenait beaucoup du temps et beaucoup d'énergie et du travail pou les femmes et les jeunes filles qui voyagent parfois des kilomètres pour ramasser le bois de la cuisson et cela les privait de la scolarité, maintenant avec les fours à gaz, les cuisson sont devenus un travail d'enfant et les homme ont commencé a aider les femmes à la cuisine.."

Maintenant beaucoup d'ustensiles, en plastique surtout, sont introduit, on peut parler de l'ère plastique dans les oasis, ce qui a ruiné beaucoup l'artisanat et le savoir faire local comme la poterie, la tapisserie, la menuiserie[13]... le pain blanc a pris de l'espace, malgré que les quota de farine noire est un usage mensuel qui est pris comme indice de pauvreté et de misère, le couscous qu'on dégustait jadis chaque nuit n'est consommé actuellement qu'une fois le jour de vendredi, une tradition citadine et médinoise qui s'est propagé dans tous le Maroc et devenu signe d'identité et de la tradition nationale devant les repas occidentaux comme les flûtes parisiennes et les salades...

Les routes, les marchés et la télévision sont les agents véhiculeurs principaux des nouveaux goûts, mais la santé en souffre beaucoup, les enfants et les adolescents sont devenus les premières victimes du tabagisme et de l'alcool, ce qui n'était avant que l'affaire des anciens combattants et des chômeurs, des drogues naturelles comme le canabis et chimiques comme quelques médicaments hallucinogènes se propagent vite, et on a commencé a parlé du phénomène citadin " tchmkir" qui est un signifiant qui veut dire délinquance et vices surtout pour les enfants de la rue des grandes villes marocaines comme Casablanca, Rabat, Fès ou Marrakech..

« avant, tout marchait bien, on ne mange que du blé dur et l’orge et on a des genoux en fer, les filles étaient splendides, des candidats pour mariage venaient de loin, nos enfants étaient saints et jouaient sous nos yeux comme des agneaux, on ne voit les maris que portant un outil de travail à l’épaule, les jeunes filles portaient des fardeaux de luzernes ou de bois comme des mules, maintenant tout a changé, les tables de classes ont fait fléchir les muscles de nos enfants, le pain blanc, l’huile de bouteille, si comme les roumis ont mit quelque chose dedans. On a aussi oublié nos aumônes[14] et nos rites culinaires…et puis voilà le « noumérique » qui ne laisse plus personne dormir, ce « noumérique » qui n’entrera ma maison que sur mon cadavre, c’est peut être la fin du monde. » raconte une femme de 60 ans..

Oui c’est peut être le début de la fin du monde traditionnel et le mode de subsistance. La société du marché, associée maintenant à la mondialisation, attaque massivement les autarcies, les vagues de jeunes morts noyés dans le détroit du Jibraltar se multiplient et on est dans une phase de crise permanente.

Conclusion

La société est désormais démuni de ses vieilles habitudes, de ses instances de régulation, de ses coutumes et valeurs, et pour les générations actuelles, la modernisation ce n’est pas pour demain.

[1]- Mauss, Marcel._ Essais de sociologie, éd de Minuit, 1969, p, 235

[2]- voir notre ouvrage, Les oasis marocaines précoloniales, cas de Gheris, éd, IRCAM, 2005, 276 pages. Thèse de troisième cycle.

[3]-Germaine, Tellion._ le harem et les cousins, Seuil, 1968, « les gens aiment épouser la fille de leur oncle paternel, comme ils aiment manger la viande de leur élevage »p,83

[4]- Ben Mohamed, Kostani, le Gheris et le protectorat, thèse de doctorat en sociologie.

[5] _Camps Gabriel._ Anzar, in Encyclopédie Berbère, Edisud, Aix –en-Provence, 1989, vol .VI, p.796-797

[6] - voire, Mohamed, Mehdi.et autres_ Mutations sociales et réorganisation des espaces steppiques. éd, Najah Aljadida, 2002.

[7] - les oasis sont citées parmi les premières régions pauvres du Maroc par le dernier recensement officiel.

[8] - voire notre livre et aussi, De Segonzac._ Au cœur de l’Atlas, Mission au Maroc, éd, Larose,1910, p, 75.

[9]-Huré(G/A)._ la pacification du Maroc/dernière étape,1931/34.éd Berger Levraux.1952, p, 20.

[10]- Voire notre livre où nous avons traité des documents islamiques.

[11] - les oasiens, comme tous les ruraux, préfèrent les mangers de la maison, le pain de la maison, le couscous de la maison…etc. voire, Germaine, Tellion, ibid, p,84.

[12] - Contre ce que Germaine Tellion énonce pour la Kabylie, « devenus cultivateurs et éleveurs de troupeaux, ils ne renoncent pas aux cadeaux gratuits de la nature… », ibidem, p, 90

[13] - Jean, Beaudriallard._ le système des objets, tel gallimard, 1968, « le bois a son odeur, il vieillit, il a même ses parasites, etc., bref ce matériau est un être », p,52.

[14] - c’est un autre chapitre qui mérite à lui seule recherche, voire, Mohamed, Mahdi, Pasteur de l’Atlas, éd, Najah Aljadida, 1999. Et aussi Hassan Rachik, Sacré et sacrifice dans le Haut Atlas marocain, Afrique Orient, 1989.

NB L'article est publié à Meknassa, la revue de la FLSH, Université MOulay Ismail, Meknes 2007

Publié dans Sociologie

Commenter cet article